动物油（动物的脂肪）

动物油，即从动物身上取得的油脂。

动物油包括猪油、羊油、牛油、鸡油、鸭油、鱼肝油等，脂肪含量平均为90%、每100克动物油产热量810千卡。一般在常温下多数呈白色半固态，所以也称为脂。动物油的主要成分是饱和脂肪酸，除了鱼油含量较多的是多不饱和脂肪酸，以及二十二碳多烯酸。提炼方法则是把动物的油脂剥下来切成块炒，炼出膏再凝而为脂。

动物油（动物的脂肪）

可作食用，或作制造肥皂的原料等。

历史发展

早在3000多年前的周代，就有了食用油的记载。《礼记·内则》说，“脂用蓝”；《周礼·天官》说，“府人凡用禽献，春行盖，服青香”。前者所说的“脂”和后者所说的“膏”，都是指动物油。周代还记载了脂膏的使用，一种是放入膏油煮肉，一种是将膏油涂抹以后，将食物放在火上烤，还有一种就是直接用膏油炸面食。使用相当长时间的动物油后，因为榨油技术的产生，才开始使用素油，也就是植物油。

人们食用动物油近千年之后，就到了西汉时期。这时，中国不仅能够种植多种油料作物，还发明了榨制植物油的技术，从而增加了含用油的种类有了动物油，又有了植物油，使中国成为世界上制油技术最先进、食用油品种最多的国家。

在食用油用于调咪的长期实践中，人们创造和积累了很多宝贵的经验。比如，清代的袁枚在《随园食单》中写道：“炒菜用素油。炒素菜用荤油也。这里的“堂油”，是指动物油，而“家油”则指植物油。

不同季节还须使用不同的油。春天用牛油煎小羊、乳猪，夏天用狗油煎野鸡和鱼干，秋天用猪油煎小牛和小鹿，冬天则用羊油煎鲜鱼和大雁，这时，吃的油是动物油。

油脂种类

动物油种类也较多，常用的有猪油、奶油、人造奶油、牛羊油等。

主要成分

动物油的主要成分是饱和脂肪酸，除了鱼油含量较多的是多不饱和脂肪酸，不易被分解消耗，容易沉积在血管内，被认为是导致血脂升高和血管硬化的重要因素。且含有的二十二碳多烯酸有利于脑细胞分裂增殖。用于体虚、燥咳、大便不畅等症状。青少年幼儿服食一定数量的动物性脂肪有益身心。因猪油的脂肪酸饱和程度高，但不宜过多，过多了可发生肥胖、心血管等疾病，老年人应少摄取，可改吃其他植物油，如豆油、茶油、菜油、葵花籽油、橄榄油、芝麻油等。动物油脂和植物油脂两种混食比较好。

动物油（动物的脂肪）

结构特征

动物油含维生素A、维生素D、维生素B6、维生素B12较多。动物油脂中含有大量饱合脂肪酸，主要有硬脂酸、软脂酸、油酸、豆蔻酸等。如牛油中含硬脂酸25%~30%，牛、羊油中含软脂酸20%~25%。动物油能提供较多的脂溶性维生素A和维生素D。

理化特征

动物脂肪的色泽为白色，无臭味、异味、杂质。在15~20℃时呈软膏状，在20℃静置24小时后透明。

油脂作用

食用

动物油在面点制作中的用途广泛，多数用来调制面团和装饰美化点心，也有的用来炸制食品。虽然牛脂或牛羊混合脂可直接用于焙烤产品，但它们可以加工并混合制作成人造奶油和起酥油，然后用于酥层类糕点和酥类糕点中。

动物油具有浓郁香气，动物肉类的香气都隐藏在脂肪中。将脂肪转化为油类，可以很好地保持动物肉类特有的香气，做成的食物也独具香味。

优点

缺点

药用

大量动物油灌服后，只有少量在肠内被消化分解，大部分以原型通过肠道，润滑肠道；软化粪便，促进排粪。适用于大肠便秘、小肠积食等。动物油含维生素A、维生素D、维生素B6、维生素B12较多。动物油中含有“A脂蛋白”，其有延长人的寿命的功能。动物油，包括脂肪中含有一种叫共轭亚油酸的物质，它对癌细胞有一定抑制作用；维生素A、D、E、K为脂溶性维生素，脂肪少会影响它们的吸收，给人体带来不良后果；动物油摄人人体后，经过氧化燃烧供给人体热量可防寒；肥肉荤油中的双碳烯酸能防止胆固醇堆积和血小板凝聚，从而可预防脑血栓形成。动物油含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可以抗高血压和预防脑中风；

动物油脂中含有大量饱合脂肪酸，主要有硬脂酸、软脂酸、油酸、豆蔻酸等。如猪油加白蜜糖，可治肺热咳嗽。牛油中含硬脂酸25%~30%，牛、羊油中含软脂酸20%~25%。动物油能提供较多的脂溶性维生素A和维生素D。饱合脂肪酸中胆固醇含量高，体内如聚集过多，会促使血管硬化，引起冠心病、脑血管疾病、肥胖症等。但胆固醇的重要作用也不容忽视，它是合成细胞生物膜的重要原料，亦是维生素D、性激素、肾上腺皮质激素、胆汁的原料；近年来研究发现，血中胆固醇维持正常含量，可提高白细胞识别、吞噬能力，增强免疫功能。因此，完全不吃动物油脂对健康也不利，尤其是青少年，应适当多吃一些。

工业

牛羊脂和棕榈油一样，含有几乎相等的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，所以可以分馏成硬脂精和油精，以扩大其应用范围。

以动植物油等油脂为原料，通过与甲醇等低碳醇进行酯化和酯交换反应可制成高级脂肪酸甲（乙）酯，是优质的石油柴油代用品，具有易生物降解、无害无毒、燃烧完全等优点。

其他

动物油含有较高的热量，有利于在冬季维持体温、抵御寒冷；

提炼方法

提炼方法则是把动物的油脂剥下来切成块炒，炼出膏再凝而为脂。

调和油不如动物油辟谣

很多中国人喜欢用荤油炒菜，荤油特殊的香味往往是素菜的“点睛之笔”。但动物油含有较多饱和脂肪酸，而中国人的饱和脂肪酸摄入量总体偏多，因此烹饪宜用植物油，少用动物油。植物调和油是植物油混合而成，相对动物油更适合烹饪，当然它和大豆油、花生油、菜籽油等普通植物油并没有本质区别，控制总量才是最关键的。

特点

动物油中含有饱和脂肪酸，化学结构稳定，在加热之后产生的有害物质较少，所以在需要加热的情况下，可以选择动物油。

与植物油对比

参考资料

动物油（动物的脂肪）

历史发展

油脂种类

主要成分

结构特征

理化特征

油脂作用

食用

优点

缺点

药用

工业

其他

提炼方法

相关信息

调和油不如动物油辟谣

特点

与植物油对比

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