又到一年一度灌香肠的时候了，过了冬至进入数九寒天，正是灌香肠做腊肉的好时候。这时候气温够低，而且空气干燥，适合腊味的风干，没有蚊虫，不怕腊味被污染。很多外地的朋友觉得四川香肠的做法是个谜，其实四川香肠做法超级简单，没有什么技术含量，基本上看一遍就会。今天给大家分享四川麻辣香肠的做法，这是我家用了50年的老配方，麻辣鲜香特好吃，而且不发霉。
四川人之所以喜欢自己做香肠，就是因为自己做的比买的好吃，而且自己做的没有任何添加，吃着也更放心。做四川麻辣香肠，要选猪前腿肉是最好的，没有前腿肉，就选其他的肉。反正个人觉得肥瘦比例为3比7是黄金比例，大家可以根据自己的口味进行调整。我这里准备了5斤猪前腿肉。
把猪肉先用温水清洗干净。冬天温度比较低，用温水既不会把猪肉烫熟，又能把猪肉清洗得更干净，最好是多清洗几遍。然后把猪肉用厨房纸吸干水分，这一步非常关键，不吸掉多余的水分，做出来的香肠容易坏。没有厨房纸的，就直接把肉挂在通风处，晾上一两个小时，猪肉的水分也会变干的。
然后把猪肉先分成小块，把猪皮取下来不用。教大家一个去皮的小方法，从中间切一刀，不要切断，切到猪皮的时候就把刀斜着往外切，这样去猪皮，又快又好又安全，大家可以试试看。
接着把猪肉切成小条，大约跟小拇指大小差不多即可，不要用绞肉机，刀切出来的会更好吃。切肉的时候最好是肥肉和瘦肉连在一起切，如果像我这个肉一样没法避免，那么肥肉的部分就要稍微切小一点，以免某一段香肠过于肥腻。切好的猪肉放一旁备用。
接着来准备配料，我这里是5斤猪肉的量，准备60克辣椒粉，辣椒粉一定要选细的，我这个辣椒粉是香而不辣的那种。花椒粉12克，五香粉10克，炒熟的白芝麻30克，白芝麻一定要炒过的，生的白芝麻没有那么香。白糖10克，盐80克。
我这次买的这个盐比较淡，所以就用了80克，大家根据自己家的情况，盐的量可以在50到80克之间浮动。然后把这些配料搅拌均匀。这些配料大家可以少量多次的加入，每加一次尝一下，根据自己的口味做一下调整，毕竟每个人的口味不一样。
然后给猪肉里加入25克高度白酒，抓拌均匀，让每一块肉都沾到白酒。加高度白酒主要是杀菌和提香，这个白酒不能用料酒代替，大家完全不用担心酒味，因为时间久了它就会消失，不会吃到一点白酒的味道。
接着把刚才调好的配料倒进来再次抓拌均匀，一定要戴手套操作，不然辣椒粉进入指甲缝里之后会辣到你怀疑人生。这一步一定要多抓拌一会，让每一片肉都裹上配料。放在一旁腌制30分，让猪肉更好的入味。
腌猪肉的时候来清洗猪小肠，我是在网上买的猪小肠，大家能买到新鲜的小肠是最好的。先用清水把小肠上的盐清洗干净，然后准备一个矿泉水瓶子，从中间剪开，只要上面这一部分 ，取一根猪小肠，把它穿进矿泉水瓶子里，然后把它套在瓶口，猪小肠的弹性非常大，所以完全不用担心会绷烂。
然后把瓶子放在水龙头下，经过流水一冲，猪小肠轻松就翻面了，是不是非常方便？到后面的时候，碗里有很多水了，直接把瓶子装满水，就可以给猪小肠翻面了，这样就不会浪费水 ，大家清洗猪大肠的时候也可以用这个方法。
把翻面后的猪小肠装进一个小碗里，加入一些高度白酒，把猪小肠抓几分钟，这样可以有效的给猪小肠去腥杀菌，然后把多余的水分倒出去。加入一些红薯淀粉，继续抓洗猪小肠，用淀粉可以吸附猪小肠上的一些粘液，因为那个粘液非常的腥。大约揉搓3分钟即可，毕竟在正规商家买的，不会太脏。然后用水把猪小肠清洗干净，接着还是用刚才的方法把猪小肠翻回来，继续用水清洗两遍即可。
接下来开始灌香肠，一般买肠衣都会送灌肠器，按说明书把它组装好。然后把小肠套在灌肠器上面，在末尾处打一个结，然后把猪肉再次抓拌一下，装进灌肠器里。灌香肠其实非常简单，主要是配料和清洗小肠等一些小细节的处理。
灌到末尾处需要把它捏一下，让整根香肠保持一样的粗细，然后打一个结。如果在灌香肠的中途出现肠衣爆裂的情况也不用担心，这种问题很正常，直接在下面打一个结，把爆裂的地方剪掉，把多余的肉取出来，然后又重新开始灌即可。
最后用筷子把剩下的肉按进肠衣里，结尾处一般比较松，这时候就要用手把它捏一下，把肉捏紧实一点，捏的时候要温柔一点，不然肠衣容易裂开。然后用一根针，把香肠有空气的地方扎一个小孔，这样香肠才不容易裂开，而且可以让香肠快速脱水。别扎太多孔，一小节香肠，扎四五个就还差不多了，扎太多，肠衣也容易断裂。
然后根据自己的喜好，分成想要的小段，吃的时候更方便，因为香肠灌得比较满，捏的时候要轻轻的往两边捏，不能太用力，不然香肠容易裂开。所有的香肠处理好之后放一旁备用。
接下来往大盆里倒入90度左右的开水，把香肠放进去烫一下，立马拿起来，再放进去，再拿起来，反复三次，这样可以快速收干香肠外面的水分，香肠就不容易变坏，而且晾晒过程中肠衣也不容易裂开。
把做好的香肠放在通风处吹干，大约需要15到20天左右就可以吃了。有条件的朋友可以晾个三四天之后用柏树枝叶和米糠一起把香肠熏制一下，那味道会更绝。这样做出来的川味香肠，麻辣鲜香，老少皆宜，比买的好吃10倍都不止，强烈建议大家试一下。喜欢的朋友可以收藏或者转发，有空的时候做做看吧。喜欢我的美食，记得点赞、关注我呀。
蜜豆小贴士：老一辈说做香肠的肉不能洗，因为以前家家户户都会杀年猪，杀完猪的当天或者第二天就会做香肠腊肉，因为猪肉不能久放，这时候的肉是比较干净的，完全没有必要清洗，而且以前也没有厨房纸。但是现在大家做香肠都是在菜市场买的肉，猪肉从屠宰场到我们手里经历了很多地方，猪肉已经被污染了，所以最好还是要清洗一下，而只有用厨房纸把水分弄干了，做出来的香肠也不会坏，我每年都是这么操作，大家完全不用担心。
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